domi_nic: (Default)
[personal profile] domi_nic
или Мифология плова

Если ты остался дома без родителей, один,
предложить тебе могу я интересную игру
под названьем "Смелый повар" или "Храбрый кулинар".
Суть игры - в приготовленьи всевозможных вкусных блюд...

Общеизв.

Пришел Ходжа домой и говорит жене:
— Возьми-ка полмана риса, ман масла, да приготовь на ужин плов...
— Ходжа, да в уме ли вы? Где это видано: на полмана риса - целый ман масла?!
— Плов, о котором нет ни слуху, ни духу, пусть будет пожирнее!

Аутентичный народный анекдот.

Мы с Молодой Мышью Эвитой живем вдвоем и любим плов. Так сложилось. Поэтому я его готовлю, хотя к этому нет никаких предпосылок — ни расово правильного мужчины, ни казана. И мы едим плов и даже называем его пловом, потому что стыда и совести у нас тоже нет. Зато случаются баранина, масло, рис, лук, морковь и специи, и пусть на совести торговцев с рынка, у которых я беру эту адскую смесь, останется ее состав. Пахнет она хорошо, на глаз в ней присутствуют барбарис, красный перец, зира (я знаю, как выглядит зира!), что-то желтенькое (может быть даже шафран, потому что вкус куркумы я в готовых блюдах различаю) и что-то еще зелененькое. И плов получается вкусным, что дает мне основания сказать наконец это слово против мифов.


Миф первый. Плов должен готовить мужчина
Если честно, я ничего не имею против. Эй, мужчина! вот вы, вы, да-да, вы! Вэлкам! Двери моей кухни всегда открыты для вас, приходите и готовьте. Плов, борщ, гуляш, кассуле, бигос, паэлью, пиццу, каалекукко, киш-лорен, торт Захер (не подумайте чего плохого). Я отдам вам бразды ЛЕГКО.
Но я не стану называть свой плов "рисовой кашей с мясом" только потому, что вас где-то носит далеко.

Миф второй. Плов надлежит готовить в казане
Очень верная мысль. Отрадная сердцу картина: тихий бухарский дворик, костер, у костра мужчина, на костре казан, в казане - плов. Но в панельной 9-этажке на окраине Москвы, на кухне с газовой плитой, кастрюля куда уместнее. От посуды, собственно, требуется равномерно прогреваться и хорошо держать тепло. Моя кастрюля это умеет, и вдобавок отлично стоит на плите, дно ровное потому что. А "казан с ровным дном" — это та же кастрюля. И вообще: на чужой кухне вся посуда неправильная. И ножи тоже неправильные. Но вкус бутерброда в "слепом тесте" не различит никто, зуб даю.
Поэтому я вторично не стану называть свой плов "рисовой кашей с мясом".

Миф третий. Плов готовят на хлопковом/льняном масле
Вообще-то в любой стране мира "народные" блюда, требующие масла, готовят на том масле, которое дешево и доступно. Где-то это оливковое, где-то хлопковое или льняное, где-то рапсовое, где-то подсолнечное. Главное — масло должно быть достаточно чистым, чтобы не гореть и не вонять. Хотя эскимосы, небось, готовят на тюленьем жире и ничего, притерпелись как-то. За хлопковое не скажу, а льняное — достаточно мерзкое. Подозреваю, именно поэтому в масле, разогретом для плова, принято обуглить лук или прокалить баранью косточку...
Поэтому плов, приготовленный на рафинированном подсолнечном масле, я не назову "рисовой кашей с мясом", даже если не прокалю в нем косточку.

Остальные мифы. Про нут, барбарис, способ нарезания моркови и лука, когда налить воды и наковырять дырочек

Нут я не люблю. Поэтому его не будет в моем плове. Барбарис я люблю, поэтому он там будет. А в плове Муниры, аутентичной таджички, барбариса не будет, потому что она его не любит. Кто любит, чтобы морковь и лук были понезаметнее, нарежет их мельче, кому приятна там и сям торчащая из риса морковь — нарежет ее крупной соломкой, а лук, соответственно, полукольцами. Кому позволяет здоровье желудка, тот даст мясу, моркови и луку "почти пригореть", и только потом бросит специи и разведет зирвак. А я не буду "пригорать", у меня семейный анамнез плохой. И я сначала положу рис, а потом залью его водой, потому что мне так удобнее определить ее количество. Но воду возьму горячую, потому что это вопрос веры. А верю я в то, что от холодной воды мясо станет жестким. Может, это и неправда, но мне слишком дорого мясо, чтобы проверять.
Пресловутые дырочки посреди риса у меня почему-то образуются сами. И тогда я накрываю его крышкой, а не миской, потому что у моей кастрюли она есть, и не собираю рис горкой — как раз потому, что крышка, в отличие от миски, практически плоская.
Мясо получается мягким. Рис — ароматным и рассыпчатым.
Все многочисленные "аутентичные" способы приготовления плова преследуют ту же цель: мягкое мясо, рассыпчатый рис.
Если не возводить их в абсолют, то у всех, у кого на тарелке лежит мягкое мясо с ароматным рассыпчатым рисом, получился плов, а не "рисовая каша с мясом", независимо от метода.
Если возводить их в абсолют... обычно получается только срач. Это всяко не к столу :)


В комментариях особо приветствуются лица, считающие, что "настоящий правильный борщ" готовится только на помидорном соке. И вообще без свеклы.
If you don't have an account you can create one now.
HTML doesn't work in the subject.
More info about formatting

If you are unable to use this captcha for any reason, please contact us by email at support@dreamwidth.org

Profile

domi_nic: (Default)
Доминика

April 2013

S M T W T F S
 12345 6
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 9th, 2025 04:00 am
Powered by Dreamwidth Studios