Маленькая война кастрюли и казана,
Oct. 3rd, 2011 03:47 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
domi_nicили Мифология плова
Если ты остался дома без родителей, один,
предложить тебе могу я интересную игру
под названьем "Смелый повар" или "Храбрый кулинар".
Суть игры - в приготовленьи всевозможных вкусных блюд...
Общеизв.
Пришел Ходжа домой и говорит жене:
— Возьми-ка полмана риса, ман масла, да приготовь на ужин плов...
— Ходжа, да в уме ли вы? Где это видано: на полмана риса - целый ман масла?!
— Плов, о котором нет ни слуху, ни духу, пусть будет пожирнее!
Аутентичный народный анекдот.
Мы с Молодой Мышью Эвитой живем вдвоем и любим плов. Так сложилось. Поэтому я его готовлю, хотя к этому нет никаких предпосылок — ни расово правильного мужчины, ни казана. И мы едим плов и даже называем его пловом, потому что стыда и совести у нас тоже нет. Зато случаются баранина, масло, рис, лук, морковь и специи, и пусть на совести торговцев с рынка, у которых я беру эту адскую смесь, останется ее состав. Пахнет она хорошо, на глаз в ней присутствуют барбарис, красный перец, зира (я знаю, как выглядит зира!), что-то желтенькое (может быть даже шафран, потому что вкус куркумы я в готовых блюдах различаю) и что-то еще зелененькое. И плов получается вкусным, что дает мне основания сказать наконец это слово против мифов.
Миф первый. Плов должен готовить мужчина
Если честно, я ничего не имею против. Эй, мужчина! вот вы, вы, да-да, вы! Вэлкам! Двери моей кухни всегда открыты для вас, приходите и готовьте. Плов, борщ, гуляш, кассуле, бигос, паэлью, пиццу, каалекукко, киш-лорен, торт Захер (не подумайте чего плохого). Я отдам вам бразды ЛЕГКО.
Но я не стану называть свой плов "рисовой кашей с мясом" только потому, что вас где-то носит далеко.
Миф второй. Плов надлежит готовить в казане
Очень верная мысль. Отрадная сердцу картина: тихий бухарский дворик, костер, у костра мужчина, на костре казан, в казане - плов. Но в панельной 9-этажке на окраине Москвы, на кухне с газовой плитой, кастрюля куда уместнее. От посуды, собственно, требуется равномерно прогреваться и хорошо держать тепло. Моя кастрюля это умеет, и вдобавок отлично стоит на плите, дно ровное потому что. А "казан с ровным дном" — это та же кастрюля. И вообще: на чужой кухне вся посуда неправильная. И ножи тоже неправильные. Но вкус бутерброда в "слепом тесте" не различит никто, зуб даю.
Поэтому я вторично не стану называть свой плов "рисовой кашей с мясом".
Миф третий. Плов готовят на хлопковом/льняном масле
Вообще-то в любой стране мира "народные" блюда, требующие масла, готовят на том масле, которое дешево и доступно. Где-то это оливковое, где-то хлопковое или льняное, где-то рапсовое, где-то подсолнечное. Главное — масло должно быть достаточно чистым, чтобы не гореть и не вонять. Хотя эскимосы, небось, готовят на тюленьем жире и ничего, притерпелись как-то. За хлопковое не скажу, а льняное — достаточно мерзкое. Подозреваю, именно поэтому в масле, разогретом для плова, принято обуглить лук или прокалить баранью косточку...
Поэтому плов, приготовленный на рафинированном подсолнечном масле, я не назову "рисовой кашей с мясом", даже если не прокалю в нем косточку.
Остальные мифы. Про нут, барбарис, способ нарезания моркови и лука, когда налить воды и наковырять дырочек
Нут я не люблю. Поэтому его не будет в моем плове. Барбарис я люблю, поэтому он там будет. А в плове Муниры, аутентичной таджички, барбариса не будет, потому что она его не любит. Кто любит, чтобы морковь и лук были понезаметнее, нарежет их мельче, кому приятна там и сям торчащая из риса морковь — нарежет ее крупной соломкой, а лук, соответственно, полукольцами. Кому позволяет здоровье желудка, тот даст мясу, моркови и луку "почти пригореть", и только потом бросит специи и разведет зирвак. А я не буду "пригорать", у меня семейный анамнез плохой. И я сначала положу рис, а потом залью его водой, потому что мне так удобнее определить ее количество. Но воду возьму горячую, потому что это вопрос веры. А верю я в то, что от холодной воды мясо станет жестким. Может, это и неправда, но мне слишком дорого мясо, чтобы проверять.
Пресловутые дырочки посреди риса у меня почему-то образуются сами. И тогда я накрываю его крышкой, а не миской, потому что у моей кастрюли она есть, и не собираю рис горкой — как раз потому, что крышка, в отличие от миски, практически плоская.
Мясо получается мягким. Рис — ароматным и рассыпчатым.
Все многочисленные "аутентичные" способы приготовления плова преследуют ту же цель: мягкое мясо, рассыпчатый рис.
Если не возводить их в абсолют, то у всех, у кого на тарелке лежит мягкое мясо с ароматным рассыпчатым рисом, получился плов, а не "рисовая каша с мясом", независимо от метода.
Если возводить их в абсолют... обычно получается только срач. Это всяко не к столу :)
В комментариях особо приветствуются лица, считающие, что "настоящий правильный борщ" готовится только на помидорном соке. И вообще без свеклы.
Если ты остался дома без родителей, один,
предложить тебе могу я интересную игру
под названьем "Смелый повар" или "Храбрый кулинар".
Суть игры - в приготовленьи всевозможных вкусных блюд...
Общеизв.
Пришел Ходжа домой и говорит жене:
— Возьми-ка полмана риса, ман масла, да приготовь на ужин плов...
— Ходжа, да в уме ли вы? Где это видано: на полмана риса - целый ман масла?!
— Плов, о котором нет ни слуху, ни духу, пусть будет пожирнее!
Аутентичный народный анекдот.
Мы с Молодой Мышью Эвитой живем вдвоем и любим плов. Так сложилось. Поэтому я его готовлю, хотя к этому нет никаких предпосылок — ни расово правильного мужчины, ни казана. И мы едим плов и даже называем его пловом, потому что стыда и совести у нас тоже нет. Зато случаются баранина, масло, рис, лук, морковь и специи, и пусть на совести торговцев с рынка, у которых я беру эту адскую смесь, останется ее состав. Пахнет она хорошо, на глаз в ней присутствуют барбарис, красный перец, зира (я знаю, как выглядит зира!), что-то желтенькое (может быть даже шафран, потому что вкус куркумы я в готовых блюдах различаю) и что-то еще зелененькое. И плов получается вкусным, что дает мне основания сказать наконец это слово против мифов.
Миф первый. Плов должен готовить мужчина
Если честно, я ничего не имею против. Эй, мужчина! вот вы, вы, да-да, вы! Вэлкам! Двери моей кухни всегда открыты для вас, приходите и готовьте. Плов, борщ, гуляш, кассуле, бигос, паэлью, пиццу, каалекукко, киш-лорен, торт Захер (не подумайте чего плохого). Я отдам вам бразды ЛЕГКО.
Но я не стану называть свой плов "рисовой кашей с мясом" только потому, что вас где-то носит далеко.
Миф второй. Плов надлежит готовить в казане
Очень верная мысль. Отрадная сердцу картина: тихий бухарский дворик, костер, у костра мужчина, на костре казан, в казане - плов. Но в панельной 9-этажке на окраине Москвы, на кухне с газовой плитой, кастрюля куда уместнее. От посуды, собственно, требуется равномерно прогреваться и хорошо держать тепло. Моя кастрюля это умеет, и вдобавок отлично стоит на плите, дно ровное потому что. А "казан с ровным дном" — это та же кастрюля. И вообще: на чужой кухне вся посуда неправильная. И ножи тоже неправильные. Но вкус бутерброда в "слепом тесте" не различит никто, зуб даю.
Поэтому я вторично не стану называть свой плов "рисовой кашей с мясом".
Миф третий. Плов готовят на хлопковом/льняном масле
Вообще-то в любой стране мира "народные" блюда, требующие масла, готовят на том масле, которое дешево и доступно. Где-то это оливковое, где-то хлопковое или льняное, где-то рапсовое, где-то подсолнечное. Главное — масло должно быть достаточно чистым, чтобы не гореть и не вонять. Хотя эскимосы, небось, готовят на тюленьем жире и ничего, притерпелись как-то. За хлопковое не скажу, а льняное — достаточно мерзкое. Подозреваю, именно поэтому в масле, разогретом для плова, принято обуглить лук или прокалить баранью косточку...
Поэтому плов, приготовленный на рафинированном подсолнечном масле, я не назову "рисовой кашей с мясом", даже если не прокалю в нем косточку.
Остальные мифы. Про нут, барбарис, способ нарезания моркови и лука, когда налить воды и наковырять дырочек
Нут я не люблю. Поэтому его не будет в моем плове. Барбарис я люблю, поэтому он там будет. А в плове Муниры, аутентичной таджички, барбариса не будет, потому что она его не любит. Кто любит, чтобы морковь и лук были понезаметнее, нарежет их мельче, кому приятна там и сям торчащая из риса морковь — нарежет ее крупной соломкой, а лук, соответственно, полукольцами. Кому позволяет здоровье желудка, тот даст мясу, моркови и луку "почти пригореть", и только потом бросит специи и разведет зирвак. А я не буду "пригорать", у меня семейный анамнез плохой. И я сначала положу рис, а потом залью его водой, потому что мне так удобнее определить ее количество. Но воду возьму горячую, потому что это вопрос веры. А верю я в то, что от холодной воды мясо станет жестким. Может, это и неправда, но мне слишком дорого мясо, чтобы проверять.
Пресловутые дырочки посреди риса у меня почему-то образуются сами. И тогда я накрываю его крышкой, а не миской, потому что у моей кастрюли она есть, и не собираю рис горкой — как раз потому, что крышка, в отличие от миски, практически плоская.
Мясо получается мягким. Рис — ароматным и рассыпчатым.
Все многочисленные "аутентичные" способы приготовления плова преследуют ту же цель: мягкое мясо, рассыпчатый рис.
Если не возводить их в абсолют, то у всех, у кого на тарелке лежит мягкое мясо с ароматным рассыпчатым рисом, получился плов, а не "рисовая каша с мясом", независимо от метода.
Если возводить их в абсолют... обычно получается только срач. Это всяко не к столу :)
В комментариях особо приветствуются лица, считающие, что "настоящий правильный борщ" готовится только на помидорном соке. И вообще без свеклы.
